茶叶变质分为内因和外因，首先茶叶在生存进程中会产生大量的化学回响，其次因为茶叶的一些特性，外在的许多因素也会导致其变质。

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　　茶叶在存放中陈化变质的原因许多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变革的按照，外因是变革的条件。

　　茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏进程中茶叶的很多化学身分产生氧化浸染，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学身分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气身分等。

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　　叶绿素的变革

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　　叶绿素是形成绿茶光华的重要身分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部门构成。在茶叶中两者比例和保存量抉择了制品茶的光华。

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　　然而，它又是一种很不不变的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，易解析，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般环境下，脱镁叶绿素含量占70%时，绿茶，茶叶光华呈现显著褐变。

　　茶多酚的氧化和聚变

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　　茶多酚与茶叶滋味、汤色的干系最为密切，它的含量几多抉择着茶汤的滋味浓度。茶多酚自己无色，但在红茶加工进程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶汤色加深变暗。

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　　在绿茶中，茶多酚的保存量较多，同样在贮藏进程中易产生氧化，生成醌类化合物，绿茶，导致光华变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步回响，促使滋味劣变。

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　　维生素C淘汰

　　维生素C是茶叶具有营养代价的重要身分，其含量几多与茶叶品质干系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，普洱茶，含量越高，也越难以生存。

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　　维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸彼此浸染，生成氨基羰基，既低落了茶叶营养代价，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。

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　　假如绿茶中维生素C保存量达80%以上，绿茶品质不会产生变革；一旦下降到60%以下，品质就明明变劣。

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　　类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化

　　茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏进程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而呈现酸臭味。

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　　已有研究证明，跟着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不只茶叶香味显陈，并且汤色也会加深，导致商品代价低落。

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　　所以，茶叶在购置后必然要生存恰当，否则喝了屡次就变质了！就问你心不心疼！